Die neue Essklasse

Heute gibt es Thai Curry mit Sauerkrauteintopf. Ella della Rovere macht es gerade warm. „Gleich fertig“, flötet die fast 70-jährige durch ihre Küche. Es duftet schon. Draußen reflektiert der erste Schnee die zaudernde Mittagssonne über Oranienburg. Wenn es so etwas wie einen lebenden Beweis dafür gibt, das Basenfasten gesund ist, dann ist es diese Oma mit der türkisfarbenen Brille. Sie ist Deutschlands älteste Gründerin. Ellas Basenbande heißt ihr Start up. Ella verkauft basische Fertiggerichte bei Edeka, in Bio-Märkten oder online im eigenen Shop. Im Herbst war sie im Fernsehen, in der Höhle der Löwen. Seitdem hat sie so richtig viel zu tun. „35.000 Bestellungen an nur einem Tag, da kamen wir nicht mehr hinterher.“

Fernsehen
Eigentlich ist sie Ärztin, Anästhesistin. Eigentlich hat sie sich mit 59 in den Ruhestand verabschiedet. Aber vor drei Jahren kam sie auf die Basenbande, weil ihr Sohn Nierensteine hatte. Zu viel Stress, der Körper übersäuert. „Er hat sich falsch ernährt“, sagt Ella.
Nur wie ernähre ich mich richtig? Diese Frage beschäftigt immer mehr Menschen in einer Zeit, in der zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben, von denen zwei Milliarden zu viel wiegen und 800 Millionen hungern müssen, obwohl wir fast die Hälfte der weltweit produzierten Lebensmittel wegschmeißen. Was essen in einer Zeit, in der die Wurstfabrik Rügenwalder erstmals mehr Umsatz mit Veggie-Wurst als mit Fleisch-Wurst macht, Singapur als erstes Land in-Vitro-Laborfleisch offiziell erlaubt hat. Souffliert von Influencern und Foodies, die einem Essen als Idiologie auftischen, kann man schon leicht den Überblick verlieren, was schmeckt, gesund ist und auch noch gut fürs Klima ist. 
 
Flexitarier: Nur gelegentlicher Fleischkonsum 
Ellas Konzept mit der basenüberschüssigen Ernährung ist nur einer von 47 Trends, die Foodforscher Nikolai Kaminski von der pommerschen Medical University in Stettin weltweit in einer Studie identifiziert hat. Auffällig dabei: Ein Schlagwort wird zum Trend – und viele folgen ihm, auch ohne es zu wissen: Flexitarier. Inzwischen isst die Mehrheit der Deutschen (52 Prozent) laut einer Forsa-Umfrage an drei oder mehr Tagen pro Woche kein Fleisch mehr.
 So wie Frank Lüske.  Er hat einen Jagdschein. Als Kind im Emsland ist er damit aufgewachsen, Tiere sterben zu sehen, damit wir sie essen. „Wir töten doch die ganze Zeit“, sagt er. „Streng genommen doch auch, wenn wir einen Kopfsalat essen, und die Blattläuse dran glauben müssen.“ Frank Lüske ist ein unaufgeregter, gepflegter Mann. Idiologie ist nur ein Fremdwort für ihn. Seit über 16 Jahren betreibt er einen Lebensmittelmarkt in Lichterfelde West. Hunderte Produkte führt er im Sortiment. Eine Art kleines KaDeWe. Dafür hat er ein altes Kino umgebaut. Ein Ort, der sofort Appetit macht. 
 
Früher hieß der Laden noch Bio Lüske, das Bio hat er gestrichen. Heute steht Lüske für „echte Lebensmittel“.  An der Fleischtheke gibt es gerade echtes Kobe-Rind im Angebot. Für 400 Euro das Kilo. „So günstig hatten wir das noch nie, aber die Nachfrage der Sternerestaurants ist wegen Corona weggebrochen“, sagt Lüske. Frischfisch verkauft er in einem Wagen jeden Freitag vor dem Laden, gefangen am selben Tag. Das würde er mit einer festen Fischtheke im Laden nicht hinbekommen. Und Flexitariern rät er zu Wild, wenn es doch mal Fleisch sein soll. „Das ist klimaneutral und auch noch gut für den Wald.“ Wenn Frank Lüske seiner Kundschaft den Puls fühlt, dann beobachtet er schon, dass sie über die Jahre immer bewusster einkaufen. „Nicht mehr nur, um gut zu essen, sondern vor allem, um sich gut zu fühlen.“

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Erster „Späti“ ohne Alkohol
Für die Produzenten heißt das nicht, weniger anzubieten, aber bedürfnisgerechter. Sie müssen kuratieren. Kein Wunder, dass mit „Nüchtern Berlin“ in Schöneberg inzwischen der erste alkoholfreie Späti Deutschlands eröffnet hat. Oder die Vetzgerei im Prenzlauer Berg seinen Kunden die nervige Suche nach der perfekten veganen Wurst abnimmt. Die Verbraucher brauchen jemanden, der ihnen zum Essen ein gutes, klimafreundliches Gewissen verkauft. Jemanden, der ihren ernährungsphysiologischen Bedarf kennt und Einkäufe auf Portionsgröße herunterrechnet. Jemanden, der weiß, wer sie sind, was sie brauchen und in welche Richtung sie sich verändern wollen.
„Food-Kuratoren werden zu Vorreitern eines neuen Paradigmas in der Lebensmittelbranche. Sie bestimmen die künftigen Esswelten maßgeblich mit“, schreibt das Zukunftsinstitut in einer Studie. 

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Sinnlich verführen und Geschichten erzählen
In Zukunft reicht es für anspruchsvolle Gastronomie nicht mehr, einfach die Emotionen der Menschen zu reizen. Es geht darum, sinnlich zu verführen, Zusammenhänge klarzumachen, Geschichten zu erzählen: Die Herkunft der Produkte, ihre Qualität, Zubereitung und Inszenierung müssen die Seele des Kochs und des Restaurants offenbaren. Die Gäste wollen ihm intuitiv vertrauen, ohne sich durch Zertifikate und Beschreibungen wühlen zu müssen. 
Die Küchenchefs weisen uns den Weg zu verantwortungsvollem Umgang mit Körper, Nahrungsmitteln und Umwelt, sie verkaufen uns ein Lebensgefühl. Und kaum einer vermag das besser als Billy Wagner, der Inhaber des Berliner Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig  Zwar kokettiert er stets damit, dass er nur deshalb ein eigenes Restaurant habe, „damit es jemanden gibt, der ihn jeden Tag etwas vernünftiges für ihn kocht“.  Aber für Wagner ist Essen längst nicht mehr nur Genuss. Essen ist Politik und das Nobelhart & Schmutzig so etwas wie das politischste Restaurant Deutschlands. Und dass nicht nur, weil Wagner AfD-Sympathisanten nicht durch seine strenge Tür lässt. Sondern weil es ihm um eine neue Wertschätzung für Lebensmittel geht. 
 
Deshalb kauft Wagner direkt bei seinen über 50 Landwirten ein und niemals im Handel. Deshalb vermarktet er sein Restaurant als „brutal lokal“, sein Koch Micha Schäfer verzichtet auf Pfeffer, Zitrone, Vanille. Deshalb hat Wagner vor zwei Jahren zusammen mit Schäfer sowie Jeannine Kessler und Sebastian Frank aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Horváth „Die Gemeinschaft“ gegründet. Ein Netzwerk von handwerklichen Lebensmittelproduzenten, Gastronomen und Köchen ins Leben gerufen. „Für eine neue Esskultur, die echtes Essen zelebriert, Lokalitäten schätzt und erhält, Handwerk jeder Art ehrt, ein achtsames Miteinander fördert und Natur in ihrer Wertigkeit allem voranstellt“. So steht es im Manifest.